Forum Stats Test Link Test Link Test Link Test Link
Forumlar » Genel » Seğmen Ruhu » 33-Seğmen ve Ankara Yemekleri(4)

Yazar Mesaj   #2173  2016-09-06 02:10 GMT  

Online status Mustafa Ceylan



Administrators



Mesaj: 417
Şehir:
Ülke:
Meslek: Mühendis
Yaş:

Mutfak Malzemeleri:

Aşhane: Mutfak (Ankara)

Avşene: Mutfak (Ankara)

Bağa: (İki kupalı bir çeşit kahve tepsisi (Ankara)

Bandi: Küçük testi (Ayaş)

Bardak: Toprak testi (Şıhlar Ankara)

Beden: Bakır sahan (Dastarlı-Ayaş-Ortabereket- Ankara)

Bodiç: Küçük testi, ufak güğüm (Ankara)

Bondi: Küçük testi (Ankara)

Bondu: Küçük testi (Kılıçlar K. Ankara)

Botça: Küçük testi (Afşar K. Ankara)

Bödene: Küçük toprak testi (Ayaş)

Bulgulu: Toprak testi (Polatlı)

Caba: Toprak tencere (Kalecik)

Cağ: Deri ve bezden yapılan büyük torba (Güdül)

Çatura: Ağaçtan yapılmış su testisi (Ankara)

Çente: Çinko sahan ve tas kapağı (Ankara)

İlingir: Pekmez çamurundan yapılmış üzüm sirkesi ‘İlingire tuz katılırsa şarap olur. (Güdül)

Kestirme: Pekmez yapılacak şıraya toprak koymak (Ankara)

Keyveni: Güzel yemek pişiren usta aşçı (Ankara)

Kim Bıçağı: et bıçağı (Sofular K. Ankara)

Kıta Gitmek: Ölü çıkan eve komşuların ekmekle gitmesi (Bacı K. Polatlı)

Kıyman: Pastırma çemeni (Çubuk)

Kişe: Ölü çıkan eve komşuların gönderdikleri yemek (Ankara)

Kotarkak: Bir kaptan diğer bir kaba yemek boşaltmak, yemeği kaplara dağıtmak.(Kayaş, Dereşeyh K. Ravlı-Çubuk-Ankara) Ocağa yakın yerde çuvalla un, yarma, erişte, bulgur, tarhana, fasulye, keşke ayrı ayrı torbalara dizilir.

Kungulu: Küçük testi. (Türkşerefli K. Haymana)

Külle: Tandırın hava deliği (Ahırlı K. Ankara)

Küpeli: Kulpu kazan (Keskin-Büyükafşar-Balâ)

Mengil: Küp (Karahoca K. Haymana)

Miren: Küçük testi (Ankara)

Müsandere: Kilerin yukarı kısmı. Buraya olmamış sert (dirlek) kavun konur. Armut, üvez, asılır. Kuru soğan, patates serilir. Bir yana da kışlık pastırma ve sucuk hevenk olarak asılır. (Ankara) Kilerin alt kısmında ise pekmez, turşu, sızgıç, etlik küpleri dizilir. Mutfağın bir yanına kağnılarla gelen odun yığılır.

Kil, tuz dövülerek torbalara konur.

Öbeze: Ekmek yaparken tandırın çevresine konulan konik ya da paralel yüz biçiminde ve tandırın yanmasında yardımcı topraktan yapılmış bir aygıt. (Ortabereket -Güdül-Ayaş)

Seğen: Raf (Elmalı K. Kızılcahamam)

Senek: Topraktan yapılan su testisi (Ankara)

Senek: Çam ağacından yapılan su testisi (Çanıllı K. Büyükafşar K. Haymana-Şabanözü-K. Faraşlı K. Kapullu K. Çağak)

Sergen: Tavanlara yakın konular raf (Ankara)

Serken: Tavanlara yakın konular raf (Şabanözü-Polatlı)

Tahar: Ağzı geniş kulpsuz küp (Üçem-Balâ)

Tazar: evlerde testi konulan yer, testilik (Pazar K. Kızılcıhamam)

Terek: Raf (Ankara)

Tıngır: Tepsi (Ankara)

Toktoku: Sürahi biçiminde kulpsuz küçük su testisi (Ortabereket K. Ayaş)

Uğra: Yufka açılırken hamurun tahtaya yapışmaması için kullanılan kalın un (Ankara)

Unra: Yufka açılırken hamurun tahtaya yapışmaması için kullanılan kalın un (Ortabereket K. Ayaş)

Yangı: Kulplu küçük küp (Osmanköy- Nallıhan)

Ufak küpeciklere türlü reçeller kaynatılır dizilir. Mutfağın diğer bir yanında raflar dizilmiştir. Bunların üzerinde işlemeli beyaz alt ve üst örtüler örtülür.

Tandır: Ufak fırın (Ankara-Elmadağ)

Bükleç: Saç üzerinde pişirilecek yufkayı evirip çevirmek için kullanılan tahtadan aygıt (Kalecik-Ankara)

Çamçak: Ağaçtan yapılmış su kabı (Ankara)

Çapçak: Tahta maşrapa (Keskin)

Çekkel: Küçük nacak (Şereflikoçhisar-Emirler K-Balâ)

Çomça: Büyük ağaç kepçe (Ankara)

Çomça: Kırlarda, pınarlarda su içmek için çamdan oyulmuş saplı su kabı, çömçe, şapşak, susak (Gürcü K-Pazar K. Kızılcahamam)

Çomçak: Tahtadan yapılmış su kabı (Başköy-Çamllı-Ayaş-Ankara)

Cömcü: Toprak ibrik (Ankara)

Çömçe: ağaç kepçe (Üçem-Balâ)

Çömçek: Ağaçtan oyularak yapılan su kabı, Çömçe (Ankara)

Eğri: Bıçak (Ankara)

Eğseren: Tekne kıyısına ve dibine yapışan hamuru kazımak için kullanılan aygıt (Kalecik- Elmadağ-Ersiran)

Engel: Küçük bıçak (Şabanözü-Polatlı)

Ersin: hamur teknesini kazımaya yarayan geniş ağızlı demir bir aygıt (Büyükafşar-Ankara)

Eyseran: Tekne kıyısına ve dibine yapışan hamuru kazımak için kullanılan aygıt (Şıhlar K. Kızılcahamam-Elmadağ)

Eyseren: Tekne kıyısına ve dibine yapışan hamuru kazımak için kullanılan aygıt (Ankara)

İliştir: Kevgir (Keskin-Ağeli K. Keskin- Ankara)

İsiran: Tekne kıyısına ve dibine yapışan hamuru kazımak için kullanılan aygıt (Ankara)

İysiran: Tekne kıyısına ve dibine yapışan hamuru kazımak için kullanılan aygıt (Ankara)

Kaşıkla: Kaşık sepeti (Kınık K. Böşköy- Bacıköy-Polatlı-Ankara)

Kazıyacak: Hamur kesmek ya da tekne kıyısına sıvışan hamur parçalarını kazımak için kullanılan ucu yassı ve keskin bir aygıt (Alan K. Nallıhan)

Maral: yoğurt biriktirmeye yarar ağaçtan yapma silindir biçiminde kap (Başköy-Ankara)

Mengel: Bakraç, helke (Ankara)

Oklaç: Oklava (Ankara)

Oklağaç: Oklava (Ankara-Elmadağ)

Pişirgeç: Saç üzerinde pişirilecek yufkayı evirip çevirmek için kullanılan tahtadan aygıt (Ankara)

Pislaç: Saç üzerinde pişirilecek yufkayı evirip çevirmek için kullanılan tahtadan aygıt (Nallıhan)

Selek: Çamdan oyulmuş iki kulpu su kabı (Ayaş)

Sitil: Çoğunlukla bakırdan yapılan ve içerisine su, süt, yoğurt gibi maddeler konulan kova biçimine kulplu büyük kap (Haymana-Nallıhan-Kalecik)

Songurcuk: Bakraç (Yaraşlı-Haymana)

Susak: Ağaç maşrapa (Ankara)

Şapşak: Bakır, teneke, çini, çinko gibi maddelerden yapılmış su kabı, maşrapa (Ankara)

Uflak: Büyük mutfak bıçağı (Beyobası K. Ankara)

Üzlük: İçine yağ yoğurt gibi şeyler konulan küçük toprak çömlek (Balâ)

Yatık: bir kısmı bilinen testi biçiminde, fakat dışı düz ve köşeli olarak tek kulplu ve emzikli, bir kısmı da matara biçimine yuvarlak olup, genellikle iki emzikli olmak üzere çam veya ardıç ağaçlarından yapılan ve elde, omuzda kolayca taşınabilen su kabı (Keskin-Ankara)

Yedek: İbrik güğüm (Beypazarı-Peçenek- K.Ankara)

Yunak: içinde bir şey yıkanan kap (Ankara)

Diğer Mutfak Malzemeleri:

Boduç: Fıçı (Şabanözü-Polatlı)

Boğ: Sofra bezi, ekmek bohçası (Beydili Köyü Nallıhan)

Cınar: Büyük gözlü kalbur gözler (Elmadağ-Kızılcahamam)

Cineger: İri gözlü kalbur (Ayaş-Ağılcık K-Çubuk-Ankara-Çineğir-Elmadağ)

Çalpak: Büyük yayık. (Gürcü K. Kızılcahamam)

Çatalça: Bazlama ekmeği pişirmek için kullanılan bir sacayağı (Güdül-Taşpınar- K. Ankara)

Çepe: Turşu ve özellikle üzüm turşusu için kullanılan bir çeşit sacayağı (Keskin)

Çiner: İri gözlü kalbur (Kayaş-Ankara)

Çompak: Yayık kolu, bişeği (Başköy-Ankara)

Dibelek: Sarımsak dövmek için kullanılan tahta havan (Beypazarı)

Dövce: Havan (Ankara)

Döveç: Ağaçtan yapılan havan eli (Ayaş-Nallıhan-Elmadağ-Kızılcahamam-Fraşlı K. Kalecik- Başköy-Ankara)

Ersin: Ateş küreği (Kırıkkale-Elmadağ)

Gırık: Fırıncı küreği (Ankara)

Hecirget: Tandırda yemek yapmak için tencerelerin konulmasına yarayan türlü biçimde ve büyük saç ayağına benzeyen demir aygıt.

Tedirgeç: Tandırda kullanılan sacayağı (Çandı- K. Kalecik)

Hevi: Sofra bezi (Elmalı K. Kızılcahamam)

Hotun: Aaçtan oyma yayık (Ankara)

İtege: Hamur açarken yere yayılan bez ya da deriden yapılmış yaygı (Ayaş)

Kavata: Topraktan yapılmış kahve tavası (Atça K. Nallıhan)

Kendirik: Hamur tahtasının altına konulan pösteki (Oymaağaç K-Baypazarı)

Kendürük: Hamur tahtasının altına konulan pösteki (Gülcü K. Kızılcahamam)

Köse: Ateş çekmeye yarayan kürek ya da çatal biçiminde aygıt (Kalecik- Elmadağ)

Perduç: Fırın temizlemeye yarayan bez (Ayaş-Ankara)

Sarat: Büyük delikli kalbur (Polatlı- Serik K. Beypazarı)

Sitil: Bakırdan yapılmış saplı şekerlik (Ankara)

Soku: Havan, dibek (Dağhalil K. Faraşlı K. Kızılcahamam)

Sünge: Fırının kızgın küllerini süpürmek için kullanılan ucuna paçavra bağlanmış sırık (Peçenek K. Kızılcahamam- Elmadağ)

Sürgüç: Bulaşık bezi ( Elmalı- Kızılcahamam- Elmadağ)

Süzek: Ağaçtan oyulmuş ağzına tülbent konulmuş süt süzgeci (Pazar K. Kızılcahamam- Elmadağ)

Şapşak: Havan eli (Büyükafşar-Ankara)

Tunç: Büyük süt tavası (Ravlı K. Çubuk)

Turfan: Küp biçiminde olan yayık (Şabanözü-Polatlı-Üçem- Bala- Beypazarı- Ayaş- Kayaş - Ankara- Elmadağ

Turfan: Tulumda veya testi biçiminde topraktan yapılmış yayık (Kalecik- Kızılcahamam)

Tuluk: Yayık testi, peynir küp, yoğurt çömleği yerinde kullanılan tulum (Beypazarı- Bükeler K. Kızılcahamam)

Tutak: Sıcak bir kabı tutmak için birbirine bağlı iki bezden oluşan bez aygıt (Gürcü- K. Kızılcahamam )

Yaslaaç:Üzerinde hamur açılan yassı ve yuvarlak tahta, hamur tahtası (Güdül- Pazar K. Kızılcahamam)

Yaslağaç: Üzerinde hamur açılan yassı ve yuvarlak tahta, hamur tahtası (Ayaş- Kalecik)

Yaslahaç: Yaslaaç (Başköy- Ankara)

Yaslıağaç: Yaslaaç (Güdül)

Yuntu: Bulaşık kap, tabak vs. (Elmalı K. Kızılcahamam)

 

Seğmenlerin eşleri, kızlar ve gelinler bütün yemekleri yapmakta gayet mahirdirler. Tandır ekmeğini, bazlama veya şepiti genç kızlar analarının tarif ve gözetiminde yaparlar. Ankara ekmeği, asla bayatlamaz. Bir kış boyu teknede muhafaza edilebilen ekmekler vardır. Kimi kınalı, kimi çemenli, kimi kokulu nefis ekmekler.

 

Seğmenlerden mutfak bilgisi bulunanlar, düğün dernek gibi zamanlarda helva çeker, pilav, Ankara tavası, kapama yaparlardı.

 

Seğmenler sofrası yerde, sofra bezi üzerinde, genişçe sini üzerine kurulurdu. Sofraya bağdaş kurularak oturulur ve yemek bitince. Mutlaka dua yapılırdı. Duayı yüksek sesle ederlerdi. Duadan sonra sofraya gelen tatlıdan yenilirdi.


__________________